الطنجية المراكشية أكلة أصيلة تفردت بها المدينة الحمراء لا تحلو ”نزاهة”رمضان بدونها

(إعداد : جواد كربي)

مراكش- اشتهرت مدينة مراكش فضلا عن كونها الوجهة السياحية بالمملكة لما تزخر به من مواقع سياحية خلابة وفضاءات تاريخية وحدائق غناء، بأصالة وتفرد فنون الطبخ التي ساهمت في توسيع نطاق صيتها العالمي.وقد عرف المطبخ المراكشي بتميزه بمأكولات لها تاريخ عريق جعلت ذكر المدينة مقرونا باسمها وفي مقدمة هذه المأكولات الطنجية المراكشية التي يزداد الإقبال على تناولها في ليالي شهر رمضان الكريم حيث لا تحلو “النزاهة” بدونها.
بعضهم يمتطي دراجات نارية وهوائية وآخر راجلا محملا بآنية طينية مغطاة بإحكام بقطعة ورقية، يتوافدون على الأفران التقليدية وخاصة بالمدينة العتيقة حيث يوجد من خبروا فن طهي الطنجية. إنه مشهد يتكرر مع حلول شهر رمضان الكريم، في عشق أكلة لها تاريخ عريق وتكاد تقترن زيارة المدينة بتناولها.
تفردت مدينة السبعة رجال بهذه الأكلة الشهية الشعبية التي لا تشاركها في براءة صنعها مدينة أخرى، وحتى إن وجدت فلن ترقى إلى الطنجية المراكشية بمذاقها اللذيذ، فكنه وسر تحضيرها لا يدركه إلا المراكشيون.
ومع حلول شهر رمضان المبارك يزداد الإقبال على هذه الأكلة التي لا تتطلب كثيرا من المقادير. وتفنن المراكشيون في تحضيرها فلم تعد مقتصرة على لحم الجمل والغنم والبقر بل أصبحت تحضر أيضا بلحم الدجاج و”الكرعين” (الكوارع) بالحمص والفاصوليا وبالخضر وبالأرانب.
ويعكس هذا الإقبال الحركية التي تشهدها الأفران التقليدية وخاصة بالمدينة العتيقة ، كما يسهم هذا الإقبال في انتعاش ولو بشكل نسبي لمهنة “الفرناتشي”.
وتضفي الطنجية على ليل مراكش في شهر رمضان الذي يتزامن مع فصل الصيف الذي تعرف فيه المدينة الحمراء ارتفاعا مفرطا في درجات الحرارة ، رونقا خاصا فحولها يلتئم الخلان على جنبات بعض الشوارع الكبرى بالمدينة وبالفضاءات الخضراء وسط المدينة وبمداخلها.
وكان الصناع التقليديون المراكشيون “الصنايعية” يلتئمون فيما بينهم يوم عطلتهم في مجالس علمية تتناول سيرة المصطفى صلى الله عليه وسلم وسير الأنبياء وتخصص أيضا للذكر والسماع والمديح، تسمى “النزاهة” فيتطوع أحدهم بتحضير الطنجية التي كانت تعد في بداية الأمر في آنية من النحاس تسمى “الطنجير” مرصعة بالفضة حتى لا يطالها الصدأ وفي “الطاجين السلاوي”، يقول الحاج الفاضل الذهبي أحد الطباخين المراكشيين الذين خبروا تحضير الطنجية على مدى عقود من الزمن.
ومن أجل تخفيف العبء عن النساء في البيت وإراحتهن من مشاق الطبخ، يقول الحاج الفاضل ذو ما يفوق ال90 سنة، فكر أحدهم في طريقة جديدة للتحضير تتمثل في وضع اللحم والمقادير الأخرى في إناء من الطين “القلوشة” وإيداعها في الفرن. (يتبع)

ج/در/ن ف
ج م

//يتبع//
ومع 091019 جمت يول 2014
الطنجية المراكشية أكلة أصيلة تفردت بها المدينة الحمراء لا تحلو “نزاهة” رمضان بدونها / إضافة أولى وأخيرة

المغرب/جهات/عادات/رمضان(متوقع)

فتحضير هذه الأكلة التي تعدت شهرتها المستوى المحلي والوطني لتصل إلى العالمية ، لا يتطلب كثيرا من المقادير، أما طهيها، يقول الحاج الفضل أحد مؤسسي جمعية الشيخ الجيلالي للمحافظة على الفنون الشعبية، فيتم من خلال طمر الآنية في رماد متبقي من الحطب المستخدم في الحمامات أو الأفرنة لمدة زمنية تتراوح ما بين 3 ساعات وساعتين على حسب محتواها وعلى ثلاثة مراحل ويطلق عليها “اللوزة الأولى” أو باب البرج وهو موقع شديد الحرارة و”اللوزة الثانية” وتكون حرارتها أقل من نار الأولى و”اللوزة الثالثة” وهو موقع الرماد الساخن توضع فيه الطنجية بعد طهيها للحفاظ على سخونتها.
وتنقسم الطنجية إلى أربعة أنواع “المحمرة” نسبة إلى كونها تحتوي على الفلفل الأحمر و”المسقفة” حيث يحضر اللحم على طريقة الشواء غير أنه لم يعد يوجد من يتقنها في الوقت الحالي، و”الحلوة” ويكون مذاقها حلوا، ثم الطنجية ذات المذاق العادي. ويبقى دور العامل بالفرن (الفرانطشي) هاما جدا، لما له من خبرة بأنواع الطنجية ومحتوياتها والموقع الملائم لطهيها.
ولعل ما يميز أكلة الطنجية التي كانت تعرف أيضا بـ”بنت الرماد المغمومة”، حسب ورقة للأستاذ الجامعي عبد العني أبو العزم حول أصول الطنجية المراكشية ستصدر قريبا بالعدد الثاني من مجلة التراث المغربي تحت إشراف جمعية الشيخ الجيلالي امثيرد، هو “أنها قائمة على قاعدة ما يعرف بالمغموم، حيث ترتبط بتغمية القدر، وضرورة أن ينضج في الفرن. وهذا النوع كان شائعا في الطبخ العربي منذ القديم”.
وأضاف أن “الكثير من أصناف الأطعمة بدأت فئوية الطابع، وحسب مصدرها الاجتماعي، إلا أنها سرعان ما تفقد فئويتها عندما تخرج من إطار الشريحة العائلية لتأخذ طابعها المحلي، وتتحول بذلك إلى نموذج مميز وخاص، وتغدو بذلك تراثا ذوقيا وحسيا، ويمكن أن تتجاوز محيطها. وأعتقد أن الطنجية المراكشية، هي من هذا النوع الذي ترسخ في التقاليد الطبخية بالمدينة، وتمت المحافظة عليه عبر العصور”.
وأشار، في هذا السياق، إلى أن أنواع الطنجية كان “منها ما هو شعبي، ومنها ما هو استقراطي خاص بالأعيان والضيوف، ويتحكم في موادها مستوى الشريحة الاجتماعية، وهي في كل الحالات وبكل طقوسها ذات شهرة متميزة، ارتبطت بالحياة المراكشية، وغدت تقليدا موروثا يحافظ عليه باعتزاز ولذة، إلى حد أن مجرد ذكر اسمها يثير في الذهن أجواء النزهة والضيافة والمرح وتحريك شهية الأكل”.
الطنجية المراكشية لا تستهوي المراكشيين فقط وزائري المدينة الحمراء من باقي مدن المملكة وضيوف العائلات المراكشية بل حتى السياح الأجانب الراغبين في تذوق الأطباق المغربية الأصيلة.
ولم يعد تحضير الطنجية المراكشية مقتصرا فقط على الأفران التقليدية بل تم تطوير طريقة تحضيرها حيث أضحت تطبخ داخل المنازل وفي الفنادق المصنفة ، غير أن الفرق يبقى شاسعا بين تلك المحضرة في فرن تقليدي وأخرى في إناء معدني داخل فرن غازي.